寿司の起源をたどる：保存食「なれずし」から江戸前の握りずしへ

いまでは世界中で親しまれている寿司。しかし、酢飯の上に新鮮な魚をのせる現在の形は、長い寿司の歴史のなかではむしろ新しいスタイルです。寿司のルーツは、魚を長く保存するための発酵食品にありました。

始まりは魚を保存する知恵

寿司の原型とされるのが「なれずし（熟れ鮨）」です。塩漬けにした魚を炊いた米と一緒に漬け込み、数か月から、長いものでは数年かけて発酵させます。米が発酵してできる乳酸によって魚が腐りにくくなり、独特の酸味とうま味が生まれます。

魚と穀物を使ったこのような発酵保存の技術は、東南アジアの稲作地帯で古くから行われていたと考えられており、中国を経て日本に伝わったというのが有力な説です。ただし、伝来の時期や経路には諸説あり、はっきりとはわかっていません。

日本では、奈良時代の法律である養老令（ようろうりょう）に、税として納める品目として「鮨」「鮓」の字が見られます。寿司は古代から、各地の産物として都へ運ばれる貴重な食品だったのです。

なれずしでは、発酵に使った米はどろどろに溶けてしまうため、基本的には魚だけを食べました。現在も滋賀県の「ふなずし」に、この古い形の面影が残っています。

室町時代ごろになると、発酵期間を短くして、米がまだ形を保っているうちに魚と一緒に食べる「生成（なまなれ）」が広まったとされます。ここで初めて、寿司の米は「食べるもの」になりました。発酵を待つ保存食から、米も含めて味わう料理へ。寿司の性格が大きく変わった転換点です。

江戸時代に入ると、発酵を待たずに、米に酢を混ぜて酸味をつける「早ずし」が登場します。酢の普及によって、何か月もかけていた寿司が、その日のうちに作れるようになりました。

上方（京都・大坂）では、木枠に酢飯と具を詰めて押し固める「押しずし」や「箱ずし」が発達しました。現在の大阪の箱ずしや、各地の郷土寿司にもその系譜を見ることができます。

私たちがよく知る握りずしが広まったのは、江戸時代後期の文政年間（1818〜1830年）ごろといわれます。考案者として華屋与兵衛（はなやよへえ）の名がよく挙げられますが、ほかにも説があり、一人の発明と断定することはできません。

握りずしは、屋台で手早く出せるファストフードでした。江戸前（江戸湾）でとれる魚介を使い、客は屋台の前で立ったまま、つまむように食べたといわれます。当時の握りずしは現在よりかなり大きく、一貫がおにぎりほどの大きさだったと伝えられています。

冷蔵庫のない時代、ネタにはさまざまな「仕事」が施されました。

現在の江戸前寿司の職人技とされる下ごしらえの多くは、魚を傷ませずにおいしく食べるための工夫から生まれたものでした。づけに使われた醤油の歴史については「醤油の歴史：古代の「醤（ひしお）」から全国の食卓へ」で紹介しています。

生の魚をそのままのせる寿司が一般的になったのは、製氷や冷蔵の技術が普及してからのことです。戦後、冷蔵・冷凍設備や流通網が整うと、遠くの海でとれた魚も新鮮なまま届けられるようになりました。

1958年には、大阪で回転寿司の店が誕生しました。ベルトコンベアで皿を回す仕組みにより、寿司はより手軽な外食として広く親しまれるようになります。

寿司の歴史は、保存の知恵が料理へと姿を変えていく歴史でもあります。次に寿司を食べるときは、酢飯の酸味の奥に、千年以上前から続く発酵の記憶を感じてみてください。