発酵が支えた日本の食卓：味噌・納豆・漬物の歴史

味噌汁、納豆、漬物。昔ながらの日本の朝ごはんには、発酵食品がずらりと並びます。発酵は、微生物の働きによって食材の保存性を高め、新しい味や香りを生み出す技術です。日本の風土のなかで、人々はこの目に見えない微生物とうまく付き合ってきました。

日本の発酵を支える「麹菌」

日本の発酵食品の多くに欠かせないのが、麹菌（こうじきん）と呼ばれるカビの一種です。蒸した米や麦、大豆に麹菌を繁殖させたものを「麹」といい、麹に含まれる酵素がでんぷんやたんぱく質を分解して、甘みやうま味を生み出します。

味噌、醤油、日本酒、みりん、酢など、和食の基本となる調味料の多くは麹の力を借りて作られています。2006年には、日本醸造学会が麹菌を「国菌」に認定しました。

味噌の起源は、古代中国の「醤（ひしお）」や「豉（し）」といった発酵食品にさかのぼると考えられています。奈良時代の文献には「未醤（みしょう）」という言葉が見られ、これが味噌の語源になったという説があります。

当初の味噌は、そのままなめたり、料理につけたりして食べるものでした。鎌倉時代になると、すり鉢で味噌をすりつぶし、湯に溶いて飲む「味噌汁」が広まったといわれます。ご飯に汁物とおかずを添える食事の形とともに、味噌汁は日本人の食卓の中心になっていきました。

使う麹の原料によって、味噌は大きく3つに分けられます。

気候や原料の違いによって、地域ごとに色も味も異なる味噌が生まれました。

糸を引く納豆は、稲わらにすむ納豆菌の働きで、蒸した大豆を発酵させた食品です。煮た大豆をわらで包んでおいたところ自然に発酵した、という偶然から生まれたとする言い伝えが各地に残っていますが、正確な起源はわかっていません。

なお、京都の大徳寺納豆などの「寺納豆」は、麹菌を使って発酵させ、塩水に漬けてから乾燥させたもので、糸引き納豆とは製法も味もまったく異なります。

稲わらを使う昔ながらの方法では、品質が安定しにくいという課題がありました。大正時代になると、北海道帝国大学の半沢洵（はんざわじゅん）らが、純粋に培養した納豆菌を使う製造法を研究・普及させ、衛生的で安定した納豆づくりが広まっていきました。

野菜を塩に漬けて保存する方法は、古代から行われていました。平安時代の法令集『延喜式』には、塩漬けのほか、醤や酒かすなどを使ったさまざまな漬物が記録されています。

江戸時代になると、精米した白米を食べる習慣が都市を中心に広まり、精米のときに出る米ぬかを使った「ぬか漬け」が身近なものになりました。大根をぬかと塩で漬けた「たくあん漬け」も、この時代に広まった代表的な漬物です。

漬物は、野菜の少ない冬を越すための保存食であると同時に、ご飯のおかずとして食卓に欠かせない存在でした。各地には、野沢菜漬け、すぐき漬け、いぶりがっこなど、気候と風土を映した漬物が数多く伝わっています。

目に見えない微生物の力を借りて、食べものを長く、おいしく保つ。発酵の知恵は、いまも日本の食卓の土台であり続けています。